Немецкий философ Людвиг Фейербах как-то написал: “Человек есть то, что он ест”. Конечно, это не совсем так, однако какое-то зерно истины в этом имеется. К примеру, обстоятельное знакомство с кухней той или иной страны – отличный способ лучше понять ее обитателей и общество, в котором они живут. Каким же предстает с этой точки зрения Израиль? Прежде чем израильский кулинарный сайт “Шеф лаван” перейдет к рассказу о наиболее популярных в Израиле блюдах, следует рассмотреть принципиальный вопрос, а именно: существует ли вообще такое явление, как израильская кухня или израильская кулинария? Попросту говоря, успела ли она сформироваться за 60 лет существования государства Израиль? Думается, этот вопрос нужно рассматривать в более широком контексте. Не будем забывать, что кулинария – один из аспектов культуры. Венгерская, итальянская или китайская кухни являются полноправной частью соответствующих национальных культур. Стало быть, коль скоро мы признаем факт существования достаточно самобытной израильской культуры, основой которой являются, во-первых, язык иврит, а во-вторых, некие общие ценности, то нет никаких оснований отказывать в признании и израильской кухне как ее составному элементу.
Понятно, что в молодом, динамичном обществе, основу которого составили эмигранты (репатрианты) из разных стран мира, кухня неизбежно должна была стать эклектичной. Собственно, в израильской кухне можно выделить три основных влияния: 1) ашкеназская кухня (то бишь традиционные блюда евреев Восточной Европы), 2) сефардская кухня (блюда, характерные для еврейских общин Северной Африки, Ирака и т. д.), 3) заимствования из собственно арабской кухни. (Само собой, это не считая характерного в условиях глобализации проникновения универсального фастфуда в виде гамбургеров, пиццы и прочего). Господствовавшая теория абсорбции и “плавильного котла” в данном случае оказалась как нельзя кстати, поскольку привела к стиранию четких границ между общинами и субкультурами (особенно через одно-два поколения), в результате чего и получилось нечто в духе модного нынче “фьюжена”. Элементы восточноевропейской, балканской, греческой, турецкой, ливанской, марокканской, иракской, йеменской и прочих кухонь прочно вошли в обиход всех израильтян, вне зависимости от происхождения их родителей. В данном случае можно констатировать, что результатом стал новый самостоятельный гастрономический культурный феномен – некая целостность, представляющая собой нечто большее, чем просто сумма составляющих ее элементов.
Не претендуя на всеобъемлющее описание, мы хотели бы просто познакомить читателей с наиболее популярными блюдами израильской кухни. Некоторые из них готовят в ресторанах и закусочных, некоторые – дома; есть и такие, которые можно просто приобрести в магазине в готовом виде.
Маджадра – популярный в Израиле, Ливане и Сирии гарнир из чечевицы с рисом (а кое-где – с зернами пшеницы или бургулем), заправленных жареным луком. Иногда его шутливо называют любимым блюдом Исава (вспомним библейскую историю о чечевичной похлебке). Благодаря высокому содержанию белков маджадра является необычайно сытным и в то же время вкусным блюдом. Сначала чечевицу вымачивают в воде (минимум 3 часа). Затем жидкость сливают, чечевицу кладут в кастрюлю, полностью заливают водой и доводят до кипения, после чего варят на слабом огне еще минут 20 (за это время чечевица обычно успевает стать мягкой). Воду сливают. В другой кастрюле нагревают растительное масло и обжаривают лук до золотистого цвета. Добавляют рис и специи, слегка обжаривают рис, добавляют подготовленную чечевицу и перемешивают. Все это заливается водой, доводится до кипения и варится минут 20. Теперь готовое блюдо должно настояться – это еще минут 15. Соотношение между чечевицей (зеленой или коричневой) и рисом – примерно 1:2. Что до специй, то помимо соли и перца иногда добавляют кумин (”камон”), шафран и др. – в общем, по вкусу. Готовое блюдо можно украсить щедрой порцией вкусного жареного лука. Маджадру едят как горячей, так и холодной, хотя согласитесь: холодный гарнир – это нонсенс.
Кускус очень популярен как в странах Северной Африки (Марокко, Алжир, Тунис и др.), так и в Израиле и Ливане. Первый дошедший до нас рецепт приготовления кускуса относится к 13-му веку. Кускус – дальний родственник хорошо знакомой нам манной каши, поскольку готовится из мелкой манной крупы. Правильный кускус должен состоять из мельчайших крупинок диаметром 1-2 мм (впрочем, тут существуют варианты). Следует помнить, что сам по себе, без соуса и добавок, кускус особого гастрономического смысла не имеет. В классическом (”домашнем”) варианте кускус варится на пару от готовящегося под ним блюда – овощного супа (с мясом или без) или тушеного мяса, пропитывается его ароматами, а затем подается вместе с этим же блюдом. Таким образом, для приготовления кускуса нужны две специальные кастрюльки, ставящиеся одна на другую, при этом верхняя должна быть с отверстиями в нижней части (по-французски это устройство называется красивым словом “couscoussi?re”). В израильских магазинах можно купить и кускус быстрого приготовления, который просто заливается кипятком, но это уже будет типичное “не то”. Чтобы понять, что такое настоящий кускус, лучше всего напроситься в гости в сефардскую семью или по крайней мере посетить какой-нибудь аутентичный (и, как правило, не слишком дорогой) ресторанчик с соответствующей кухней. Кстати, существует и более экзотическая сладкая версия кускуса – с сахаром, изюмом и миндалем.
Шакшука – оригинальная ближневосточная яичница. Помимо яиц в ее состав входят помидоры, лук, перец и, конечно, специи; жарится она на оливковом масле. Считается народным блюдом, поэтому отведать ее можно не в ресторанах, а скорее в обычных недорогих забегаловках. Как и в глазунье, в шакшуке желток должен оставаться в целости, образуя “глазок”. К столу обязательно подается хлеб или пита, чтобы макать их в шакшуку. Естественно, существует масса вариаций этого блюда – с различными сырами, овощами, колбасами и т.п.; некоторые из них приведены ниже.
Мафрум – традиционное сефардское блюдо родом из Северной Африки (Марокко и Ливия). Способ приготовления довольно хитрый, зато результат обычно превосходит все ожидания. По сути, это своего рода сэндвичи из картофеля (реже баклажанов) и мяса. Прокрученное через мясорубку мясо (говяжий или куриный фарш либо смесь первого и второго) обильно сдабривается специями, зеленью и луком, к нему добавляют яйца и панировочные сухари. Затем картофель разрезают на несколько толстых ломтей. Посередине каждого ломтя делают надрез (поперечный, а не продольный), благодаря чему образуется своего рода “кармашек” для начинки. Все это посыпается мукой, окунается в смесь из яиц и томатной пасты и слегка обжаривается с обеих сторон до полуготовности. Затем в кастрюле с томатной пастой (или с помидорами), приправленной сахаром и острой паприкой, слегка обжаривают лук, морковь и картофель. Овощи заливают водой. Когда соус начинает пузыриться, на овощи выкладывают мафрумы (соус должен полностью их покрывать). Сверху можно выложить оставшийся картофель. Все это тушится на сильном огне минут 10, и при этом примерно половина соуса выкипает, затем огонь уменьшают и продолжают варить на слабом огне от получаса до часа. Благодаря всему этому мафрум пропитывается соусом и становится чрезвычайно вкусным и сытным блюдом для тех, кто не особенно считает калории.
Матбуха – острый салат североафриканского происхождения, состоящий из помидоров, чеснока, перцев, растительного масла и специй. Особенность этого салата в том, что все компоненты варятся вместе, наподобие соуса. Матбуха бывает и просто пикантной, и огненной, поэтому рекомендую сначала осторожно поинтересоваться степенью ее остроты. Кстати, как уже, наверное, заметили наиболее проницательные читатели, матбуха во многом напоминает шакшуку до стадии добавления яиц.
Марокканский морковный салат – традиционное блюдо выходцев из Марокко. Очищенная морковь нарезается на достаточно крупные кусочки (величиной примерно с сустав мизинца) и кладется в миску. К ней добавляют зеленый лук и мелко нарезанный острый перец (без семян). Лимон разрезают пополам и выжимают в миску, а затем очень мелко нарезают и кладут туда же. Все это заправляют солью, перцем и оливковым маслом и перемешивают.
Израильский салат заслуживает упоминания исключительно из-за своего названия. На самом деле речь идет о банальном овощном салате из мелко нарезанных помидоров и огурцов, приправленных солью, оливковым маслом, а иногда и лимонным соком. Порой туда добавляют также лук и перец – красный или зеленый (обычный, а не острый). Этот салат входит в стандартное меню завтрака практически в любом израильском кафе – вместе с омлетом или глазуньей и различными сырами (так называемый израильский завтрак – “арухат бокер исраэлит”).
Джахнун – блюдо, привезенное в Израиль йеменскими евреями. Это своего рода “колбаска” из слоеного теста (слоев действительно много), которое делают из белой муки, маргарина, соли и сахара. Затем джахнун долго – от 8 до 12 часов – томится в кастрюле на слабом огне, иногда с добавлением небольшого количества финикового меда (”силан”). В результате получается чрезвычайное сытное и плотное блюдо – честно говоря, многие считают его слишком уж плотным. Традиционно джахнун едят на завтрак с крутым яйцом (которое варится вместе с ним), томатной пастой и различными острыми приправами. Отличный выбор, если обед будет еще не скоро!
Малауах – еще одно блюдо йеменских евреев, близкий родственник джахнуна в плане теста. Это лепешки (проще говоря, блины) из слоеного теста, которые жарят в сковороде на растительном масле или на маргарине; естественно, они хорошо впитывают жир и поднимаются. В закусочных малауах, как и джахнун, обычно подают с томатной пастой, крутым яйцом и острыми приправами; впрочем, дома его едят с тем, с чем хотят (как и блины). Собственно, достоинства и недостатки те же, что и у джахнуна: оба блюда рассчитаны на людей, готовых переваривать пищу часами и не опасающихся тяжести в желудке. С другой стороны, это ваш шанс ощутить, что значит настоящая сытость!
Бурекас – отлично прижившаяся в Израиле традиционная выпечка балканской и турецкой кухонь, в разных странах называемая по разному “бурек”, “бюрек”, “бёрек”, “бурег” (сравните с татарским “чебурек”). Собственно, “бурекас” – это уже множественное число; таким образом, ивритское слово “бурекасим” – это редкий случай двойного множественного числа. В Израиле самое распространенное тесто для бурекас – фило и филас, хотя часто их делают и из слоеного теста. Форма может быть самой разной – треугольник, прямоугольник, квадрат и даже полумесяц. Бурекасы с сырной (соленые сыры, кашкавал, рикотта), овощной (шпинат, картофель) или грибной начинкой в закусочных иногда подают с йогуртом, чаще – с крутым яйцом, томатным соусом и/или солеными огурчиками; есть и бурекасы с мясной начинкой. Бурекасы – самое, пожалуй, популярное угощение на различных фуршетах, вечеринках, совещаниях и детских днях рождения, благо продаются они не только в пекарнях, но и в обычных супермаркетах, а есть их можно и горячими, и холодными. Как легко догадаться, бурекасы не слишком сочетаются с диетой, однако все познается в сравнении – скажем, с тем же джахнуном. В принципе, один большой бурекас в закусочной вполне может заменить обед (по крайней мере с точки зрения количества) – не путать с продающимися в магазинах мини-бурекасами, которые иногда называют бурекитос.
Самбусак – еще один популярный в Израиле (и на всем Ближнем Востоке) крупный пирожок с начинкой из сыров или мясного фарша и овощей, часто в форме полумесяца. Продается обычно в недорогих закусочных.